4月25日，笔者随省绿办工作人员一起，来到“春风万里 绿食有你”绿色食品宣传活动的最后一站——吉林省田野泉酿造有限公司，用心感受传统手工技艺传递的温度。

　　原料好 酱自然好

　　田野泉东北农家酱用料考究。“我们做酱的主要原料是黄豆、水和盐。我们用的大豆是东北优质非转基因大豆，主要产自蛟河、敦化等拥有绿色资质的生产基地；水是纯净水，我们公司上了纯净水的设备；盐用的是湖北的精盐，不用粒盐。”田野泉酿造有限公司生产副总李俊介绍说，这三大原料从根本上保证了农家酱的绿色食品标准。吉林省田野泉酿造有限公司也是省内唯一一家拥有经过国家认证绿色食品标识调味品企业。

　　吉林省田野泉酿造有限公司成立于2000年，位于吉林省长春九台经济开发区。经过多年努力，公司先后被评为“省级农业产业化重点龙头企业、全国乡镇企业创名牌重点企业、吉林省小巨人明星企业、吉林省农产品加工业百强企业、中国最具社会责任感企业”等，并通过ISO 9001质量管理体系认证，ISO 22000食品安全管理体系认证，绿色食品认证等。

　　传承酿造 恒温发酵

　　顺着阵阵豆香，我们来到蒸酱车间。清洗后的大豆首先经过浸泡和蒸煮，熟后的豆泥从管道中流出，一位女工用刀麻利地切成大小相等的豆砖，一组工人将它们搬至一边，另一组工人将一块块豆砖在案台上反复摔打，制成酱块，再运到库房的架子上，进行晾晒。这些工序，有条不紊，流畅顺达。

　　“田野泉一直秉承传统制酱的工艺，与东北农家自制豆酱酿造方法基本相同，每年只酿一茬酱。将泡好的东北非转基因优质大豆煮熟，捣成泥状，制成一尺左右的长方体酱坯，放置在室内阴凉通风处，晾至外表干燥后等待发酵。酱坯发酵好后会有油泛出，把发酵好了的酱坯洗刷干净破碎成块，放在太阳下爆晒，起到消毒杀菌的作用；然后放进酱缸中加入卡伦湖地下深井水、精制盐，让酱坯充分溶解在酱缸中。数日后开始“打耙”，每日早晚各一次，每次三十下左右，同时打酱缸、撇酱沫。一个月后，打耙频率降低，两至三天一次即可。经过长时间的日晒夜露，直至“打耙”时能闻到阵阵酱香，大酱呈现出诱人色泽，一缸芳香浓郁的东北农家酱就酿成了。”李俊详细地介绍着制酱过程。

　　田野泉大豆酱，沿用传统酿造、自然发酵的制酱工艺，保持了农家酱特有香气和滋味，不添加防腐剂，其采用的“满族大豆酱传统酿造技艺”已被载入吉林省“第四批省级非物质文化遗产项目”的史册。

　　酱人匠心 推陈出新

　　随着企业规模的不断扩大，田野泉也不断创新，实行科企联合。作为“国家大豆产业技术体系-加工研究室”科研基地和吉林农业大学、吉林工商学院等院校的“大学生社会实践”基地，根据市场发展趋势及消费者需求，田野泉不断研发出酱类系列产品：田野泉香辣酱、田野泉鲜香酱；同时推出了东北特色风味的酱腌菜系列产品：田野泉酱缸黄瓜、田野泉酱缸什锦、田野泉酱香芥丝、田野泉酱香港椒、田野泉酱五仁、田野泉香辣大根等，为喜爱东北特色风味的消费者提供了更多的美食选择。

　　笔者感受：

　　当得知即将前往一家制酱企业去了解绿色食品，笔者是不解的，尽管之前多次曾吃过他们的产品。田野泉每年生产农家酱6万缸，每缸约350斤，粗略算一下，约合1万多吨。这么大的产量，它的厂区，一尘不染，没有异味。这种洁净，体现在厂区的每个角落。在蒸酱车间，伴随着摔酱，这边有豆渣掉在地上，旁边就马上有人轻轻扫走；在贮藏车间，上千个酱缸排列整齐，上面蒙着的白布不见一丝灰尘，水泥地上没有一丝杂物；在灌装车间，工人们要经过两道门，穿上规定的服装才能进入车间；在发酵车间，白色的塑料大桶洁净如新，不见任何残液……我们有理由相信，只有用心的企业，才有用心的产品，才能完成“做好人，酿好酱”的使命。

人工摔酱

自然晾晒

技术人员查看发酵情况

人工打耙

贮酱间